gastronomia

PICANTE A LA TACNEÑA

Esta época, estuvo marcada por las carencias.  Fueron 50 años de olvido, que forjaron  los corazones de los hombres y mujeres tacneños, los hizo resistentes, pero también sensibles a su realidad.  Una historia que cuenta los avatares de este pueblo donde las dos terceras partes de su territorio es costa y el resto, tiene la belleza de los parajes de la sierra.  Tierras que producen, que se visten de verde y ven llover de cuando en cuando en un suelo más peruano que cualquier otro.

Es de esta tierra que nace un plato, fuerte como sus hombres, fusionado como su sierra y su costa, suculento como la historia que aguarda en los libros, pero que vive a diario en sus calles.  Es el Picante a la Tacneña un fiel representante de esta región ante la cual nos rendimos.

Su origen se le atribuye a esa costumbre instaurada por los esclavos africanos, que vinieron a servir a los colonizadores a esta parte del continente, cuando agenciándose de las menudencias y sobras de las reses que se preparaban en las aristocráticas mesas, crearon innumerables platos y maneras de sobrevivir, de complacer los placeres del antojo.  Nacieron en ese entonces los anticuchos y todas las formas de fritan guitas, algunas expuestas al carbón, otras en guisos y con mucho ají.

Mollejitas, corazones, riñoncitos, bofes, patitas, panza, todo era válido para la olla o para el fogón.  Todo, poco a poco fue modificándose, adaptándose, encontrando su espacio y acentuando sus aromas.  Dice bien el antropólogo tacneño, Jesús Gordillo, en alguno de sus escritos y memorias sobre el tema, "al parecer, ese "desperdicio" no era nada despreciable para los angustiados paladares de la plebe, ya que el asunto se arreglaba con una buena sazón a punta de mucho ají, rocoto y hierbas aromáticas. Y así, el uso de la menudencia de res se popularizó dentro de la variada culinaria andina".

Por su parte, el Dr. Luis Cavagnaro Orellana, intelectual tacneño, sostiene que este plato pudo haber tenido influencia de los picantes de las mesas bolivianas, que se elaboran con  vísceras, de conejo, de cerdo o de gallina.  Igualmente, otras versiones aluden al picante que se consumía con el nombre de "picante boliviano" en las salitreras de Tarapacá y Antofagasta.

Actualmente, los platos chuquisaqueños como la fritanga y el mondongo, están bañados con ese ají panca, propio de nuestro Picante a la Tacneña.  Ají que cubre también menudencias en sus diferentes presentaciones.  El mismo que al igual que el nuestro, es cocido en una gran olla, movida constantemente con cuchara de palo, donde después de ser licuado con semillas y todo, se lleva al fogón y se mezcla con un chorrito del caldo previamente hervido con lengua y trip

Charquicán

Charquicán, es un guiso tradicional sudamericano, típico del noreste de Argentina, Chile y Perú, cuyo nombre pareciera originarse del quechua Charquikanka , que significa "carne seca a la brasa", o de la fusión del quechua "charqui" y del mapudungun Cancan (asado), que significaría "carne seca asada". En ambos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada, y a la cual rostizaban para su consumo. La Real Academia de la Lengua se refiere a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo. sin embargo, las características de este plato divergen considerablemente en cada país, tanto en sus ingredientes como en su preparación.

Historia

Muchas preparaciones a lo largo de la historia sudamericana han recibido este nombre, sin embargo, los registros más antiguos que se tienen de un plato llamado charquicán datan de los tiempos del Imperio Español (siglos XVI y XVII), y se asocia al tránsito de comerciantes entre los yacimientos mineros de Potosí y el puerto de Arica, la antigua ruta inca del Cápac Ñan, la cual fue utilizada también por los conquistadores españoles y los arrieros locales. En esos días era común encontrar en la llamada "lonchera del arriero" diversos alimentos deshidratados, entre ellos el charqui, los cuales se combinaban con otros productos que los viajeros adquirían o recolectaban al paso. Es de esta heterogeneidad y sencillez de los orígenes de los alimentos que consumían los viajeros que la palabra charquicán gana su característico perfil para describir a la gastronomía mestiza y humilde. Es así que una de las primeras preparaciones que llevó este nombre fue una pasta de ajíes secos molidos y despepitados a la que se le agregaban charqui e interiores. A esta se le incorporaban guarniciones que incluían a los diversos productos presentes en la zona que comprende actualmente la frontera entre Perú y Chile: papas, zapallos, camotes o racacha.

En los años de la Independencia de Chile, cuando el Ejército de los Andes cruzó la Cordillera del mismo nombre, se hizo famoso entre los soldados argentinos y chilenos el llamado charquicán cuyano. El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la siguiente manera:

"A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su mochila y compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual sólo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz tostado, para preparar el charquicán cuyano".

Esta reseña da cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la época, dado lo imperecedero de sus ingredientes, lo fácil de su preparación y su alto aporte nutricional. El predomino "cuyano" proviene de la Provincia de Cuyo, en Argentina, dado por los huarpes y otras gentes del mundo andino, lugar donde también se agregaron a esta rudimentaria comida otros ingredientes como las papas, zapallo y choclo, siendo, al parecer, el antecesor de la versión de este plato que actualmente se consume en Argentina y Chile.

El charquicán ha estado profundamente arraigado en la cultura de los países que lo adoptaron en su cultura. El escritor Juan Rafael Allende , por ejemplo, llegó a definir a Chile como la "tierra clásica del arrollado, de los pequenes, del buen frejol con brotes de cebolla y ají en vaina, del charquicán y la chanfaina", respecto de la exuberancia y simpleza de la gastronomía chilena.

En la localidad chilena de Peñalolen, el 11 de abril se celebra el "Festival del Charquicán", actividad dedicada por entero a la versión chilena de este plato

FUENTE: http://gastronomiadetacna.blogspot.pe/p/historia-de-platos-bandera-de-tacna.html